МАТЕМАТИЧНЕ МОДЕЛЮВАННЯ ТЕРМІЧНОЇ ІНАКТИВАЦІЇ МІКРОФЛОРИ ЯК ІНЖЕНЕРНИЙ ІНСТРУМЕНТ ПРОТИДІЇ БІОЛОГІЧНИМ ЗАГРОЗАМ

Abstract

За даними ВООЗ, небезпечні харчові продукти щороку спричиняють близько 600 млн випадків захворювань і приблизно 420 тис. смертей у світі. Система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) є одним із базових інструментів запобігання біологічним загрозам у харчовому ланцюгу, оскільки передбачає виявлення мікробіологічних небезпек, визначення критичних контрольних точок та обґрунтування параметрів технологічного процесу знезараження. Тому важливими є не лише санітарно-організаційні заходи, а й інженерні методи кількісного прогнозування ефективності знезараження. У технологіях знезараження доступною та безпечною є термічна обробка, але суттєвою проблемою є вибір такого температурно-часового режиму, який забезпечує потрібний рівень мікробіологічної безпеки. Сучасна прогнозна мікробіологія розглядає математичні моделі як інструмент оцінювання поведінки мікроорганізмів, визначення критичних контрольних точок і валідації запобіжних заходів. Важливо показати можливість використання математичного опису термічної інактивації мікрофлори, зокрема летального числа та залежності Арреніуса, для обґрунтування режимів стерилізації як складової протидії біологічним загрозам.